| دختر لوس در بشقاب گيلك
|
|
يكي از راههاي ورود به قلب آدمها غذا است و سرويسدهي مهمترين بخش پذيرايي از مهمان است.
|
.jpg)
ميرزا قاسمي؛ يكي از لذيذترين غذاهاي گيلكي
|
تهران- ميراث خبر:
صنعت گردشگري، رويا كاكاوند- يكي از راههاي ورود به قلب آدمها غذا است و سرويسدهي مهمترين بخش پذيرايي از مهمان است. اما آنچه نبايد فراموش شود اين است كه سرويسدهي يك حس است نه چگونگي چيدمان قاشق و چنگالها يا اينكه غذا از كدام سمت بايد سرو شود.
«سرويسدهي خوب يعني انتقال اين حس كه شما واقعا از حضور مشتري در رستوران خود خوشحال هستيد. »
اگر در يكي از ساعات شب براي لذت بردن از طعم يكي از خوشمزهترين غذاهاي محلي ايران وارد رستوران گيلك بشويد، حتما مرد قدبلند و نسبتا سنگين وزني را ميبينيد كه پيشبند سفيدي به كمر بسته و درحال خوش و بش با مشتريها منو را براي آنها ميخواند و در مورد تكتك غذاها و پيش غذاها چه آنها كه نامشان در منو ثبت شده و چه آنها كه ثبت نشده، توضيح ميدهد. « فواد سميعي » كه بسياري مواقع ممكن است او را در نقش گارسون بيابيد مالك و مدير رستوران گيلك يكي از معدود رستورانهاي غذاي محلي در تهران است. اگر هم از او بپرسيد كه چهطور با توجه به جايگاهش حاضر است نقش گارسون را هم برعهده بگيرد ميگويد:« من عاشق كارم هستم».
او معتقد است اين طعم و مزه غذا نيست كه رضايت مشتري را جلب ميكند و باعث ميشود او دوباره برگردد.«مشتري را برخورد خوش و سرويس خوبي كه گرفتهاست برميگرداند. علاوه بر اينكه هر مشتري كه از يك رستوران راضي بيرون برود اين موضوع را به 11 نفر ميگويد و هر مشتري ناراضي به 49 نفر.» بنابراين بايد رضايت مشتري را به هرقيمتي كسب كرد حتي اگر لازم باشد از هزينه ميز مشتري صرف نظر شود.«در واقع بايد گفت سرويس دهي ارائه يك حس است. سرويس دهي خوب يعني انتقال اين احساس كه من از آمدن شما خوشحالم. »
اينكه ميز چگونه بايد چيده شود موضوعي است كه به راحتي با شركت در يكي از كلاسهاي موجود در اين زمينه ميتوان آموخت اما رستورانداري حرفهاي است متشكل از صدها نكته ريز و مهم. نكتههايي مانند نوع چيدمان رستوران، نورپردازي، نحوه سرو غذا و.....نكتههاي كوچكي كه شايد براي مشتري در بدو ورود چندان قابل توجه نباشد ولي رعايت همين نكات ريز هستند كه هنگام خروج مشتري، رضايت او را تامين ميكند.
سميعي ميگويد:« به عنوان مثال در مورد سرو چاي بايد به ظرفي كه براي اين منظور در نظر گرفته ميشود خيلي توجه كرد. چرا كه مهمترين ويژگي چاي رنگ آن است و معمولا قبل از اينكه طعم آن چشيده شود رنگ آن ديده ميشود. بنابراين بايد چاي را در ظرفي سرو كرد كه شفاف باشد و بتوان رنگ آن را ديد. اما ميبينيم كه در بيشتر جاها به اين نكته توجه نميشود. »
او معتقد است غذاي ايراني مورد ظلم واقع شدهاست. اگر تا كنون غذاهاي ايراني نتوانستهاند در دنيا جايگاه خود را پيدا كنند به اين علت است كه سعي نشده تا اين غذاها به شيوه مناسب سرو شوند. «هميشه فكر ميكنند چون غذاي محلي يا سنتي در حال سرو شدن است پس بايد با همان شيوههاي كهنه و سنتي سرو شود در حالي كه نوع غذا هيچ ربطي به نوع سرويسي كه داده ميشود ندارد. به همين دليل است كه ميبينيم غذاي تايلندي بعد از 15 سال به خوبي در دنيا شناختهشدهاست. اما غذاي ايراني با وجود اين كه 37 سال از ورودش به اروپا ميگذرد هنوز ناشناخته ماندهاست. در حالي كه اگر از سرويسدهي شيك و مناسب براي سرو اين غذاها استفاده ميشد مطمئنا الان غذاي ايراني نيز يكي از شناختهشدهترين و پرطرفدارترين غذاهاي دنيا بود. به ويژه كه در حال حاظر كمكم آشپزي دنيا به سمت سبك «نوول كوزين» پيش ميرود يعني سبكي كه در آن بيش از به فكر سير كردن شكم باشند بيشتر به فكر سير كردن چشم هستند. در نتيجه ظاهر غذا و دكور آن بيش از مزه و حجم آن مورد توجه قرار ميگيرد.»
غذاهاي گيلكي
دختر لوس، كباب ترش، انار آويج، نان لاكو، ميرزا قاسمي، واويشكا و... تعدادي ازغذاهاي خطه سرسبز شمال كشور است كه در رستوران گيلك سرو ميشوند. غذاهاي شمال ايران به عنوان غذاهاي سالم شناخته ميشوند چون اولا از روغن زيتون در طبخ آنها استفاده ميشود، دوما گوشتهاي سفيد مانند ماهيها و انواع پرندگان بيشترين نقش را در اين غذاها بازي ميكنند.
منوي اين رستوران كه تقريبا هر 3 تا 4 ماه يكبار تغيير ميكند معمولا شامل 6 نوع پيش غذا و 9غذاي اصلي است. البته اگر غذاهاي گيلكي را در موطن اصلي خودشان ميل كرده باشيد متوجه ميشويد كه طعم و ظاهر غذاهاي اين رستوران كمي متفاوت است. سميعي كه خودش گيلكي است در خصوص اين تفاوت ميگويد:« تمام فرمولهاي غذايي اين رستوران را خودم تهيه ميكنم و براي اينكه بتوانم غذاي بهتري را با كيفيت مطلوبتر به مشتريان خود ارائه كنم گاهي اوقات در فرمول آنها دستكاري ميكنم. مثلا غذاي واويشكا را معمولا با گوشت چرخ كرده طبخ ميكنند اما من ترجيح ميدهم براي اينكه اين غذا ظاهر شيكتري داشته باشد گوشت فيله را رشتهرشته كرده و با آن واويشكا را بپزم.»
از سوي ديگر سميعي از سبزيجات وحشي گيلان كه سهم بسزايي در پخت اين غذاها دارند در تهيه غذاهايش بهرهاي نميبرد چون مدتي است اين نوع گياهان به نوعي انگل آلوده شدهاند. بنابراين سميعي ترجيح ميدهد آشپزخانهاش را از اين آلودگي دور نگهدارد و براي طبخ غذاهايش به همان سبزيهاي معطر موجود در بازار بسنده ميكند.
پرسنل، بزرگترين مشكل
«درحالي كه كار در رستوران يكي از تخصصيترين و شاقترين كارهاست. اما معمولا كساني سراغ اين كار ميآيند كه هيچ كار ديگري بلد نيستند. »
سميعي ميگويد:« به همين دليل است كه پيدا كردن كاركنان خوب و حرفهاي بزرگترين مشكل رستورانداران است. اين در حالي است كه موفقيت و عدم موفقيت در اين كار به شدت به نحوه عملكرد پرسنل دارد.البته اين مشكلي است كه محدود به صنف رستورانداران نيست و در ابعاد مختلف جامعه ما ديده ميشود به طوري كه بر اساس آمار سازمان ملل بازدهي كاري ايرانيان از 8 ساعت كار تنها 25 دقيقه است.اين مشكلي است كه ريشه در فرهنگ ما دارد . بنابراين من سعي كردم خودم آموزش كاركنانم را برعهده بگيرم و حتي تا آشپز را هم خودم آموزش ميدهم تا بتوانم سرويس دهي مطلوبي را ارائه كنم.» |
|
نظر شما در مورد اين خبر؟
(7نظر)
|
|
بابک بهارستانی
لطفانشاني رستوران برايم بفرستيد
|
آدرس رستوران در صفحه آورده شود تا امكان مراجعه به آن فراهم گردد با تشكر
|
آدرس رستوران در صفحه آورده شود تا امكان مراجعه به آن فراهم گردد با تشكر
|
abtin
شما بار ها به معرفي رستوران ها مي پردازيد بدون اينکه آدرس کامل وساعات سرويس دهي را ذکر کنيد لطفن آدرس اين رستوران را بايم بفرستيد
|
morteza
جالب بود . البته اين غذاها بيشتر گيلاني هستند تا شمالي . گيلاني ها به خاطر فرهنگشون كه به نظافت اهميت زيادي ميدن در حرفه هايي مثل اين و يا آرايشگري بسيار موفق هستن . اگه ميشه آدرس رستوران رو بفرستيد .
|
morteza
جالب بود . البته اين غذاها بيشتر گيلاني هستند تا شمالي . گيلاني ها به خاطر فرهنگشون كه به نظافت اهميت زيادي ميدن در حرفه هايي مثل اين و يا آرايشگري بسيار موفق هستن . اگه ميشه آدرس رستوران رو بفرستيد .
|
Roham
reatooran payin e sakhtemoon haye ASP e as...Tehran,bozorgrahe kordestan
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
RSS چيست
؟
